Conoce lo que comes… la elaboración artesanal del pan

El pan es un alimento básico y diario que consumimos casi sin ser conscientes de lo importante que es para nuestra alimentación.

Su valor nutricional reside básicamente en la cantidad de carbohidratos, en su versatilidad y facilidad de transporte e ingesta, siendo una buena fuente energética.

Las vitaminas que destacan en el pan son la B1, B6 y B3, así como folatos. Los principales minerales son el sodio, potasio, fósforo, magnesio, selenio, manganeso y zinc. También tiene algo de hierro de baja disponibilidad, así como calcio.

Cada pan que elaboramos en nuestros Obrador sigue estos pasos,  asegurándonos la mejor calidad, sin olvidar el buen sabor, textura, aporte nutricional. Nuestro secreto para elaborar el pan de forma artesanal es:

1. Ingredientes y Peso

El uso de ingredientes de calidad es crucial para la elaboración de un buen pan. En nuestro Obrador hemos elegido harinas de Molino de Piedra. Elaboradas en procesos ancestrales sin ningún aditivo adicional. Es más! Las harinas molidas con molino de piedra conservan en la extracción de la semilla la cáscara que hace que su calidad sea más pura y natural.

Los demás ingredientes son sal, agua y levadura instantánea y masa madre.

Nosotros pesamos todos nuestros ingredientes (incluyendo los líquidos) en gramos en una báscula.  Pesar es mucho más fácil que calcular en volumen.

2. Mezclar

Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es incorporar los ingredientes y la segunda consiste en darle forma a la masa.

3. Primera fermentación

En este momento es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo. Convirtiendo el azúcar en dióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentacion, todo depende de su fórmula. Nosotros trabajamos con tiempo distintos; lo que acompañamos de la observación para determinar cuándo, cada masa, está correctamente fermentada.

4. Dividir y dar forma.

Esta primera división y forma ayudarán a conseguir una apariencia final para el pan. Esta etapa se denomina también boleado.

5. Reposo

Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle su forma final.  El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min aproximadamente y, durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto elástico durante el amasado, se relajará y podrá manipularse más fácilmente.

6. Forma final

Después de darle forma, la masa debe dejarse reposar.

7. Fermentación final

Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El tiempo de fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos hasta 12 horas.  De nuevo, nosotros trabajamos con tiempo y con la “sensibilidad de la masa” para determinar cuando está bien fermentada.

8. Cortes o marcas

La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes de ser horneadas. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa abrirse extenderse adecuadamente  justo cuando el dióxido de carbono, que se ha acumulado durante la fermentación, se expanda en el calor del horno.

9. Horneado

Masas sin contenido en grasas (tales como la barra u hogazas) son comúnmente horneados en temperaturas altas, alrededor de 450-475°F.  El pan enriquecido o con grasa  (brioche, pan de leche o pan dulce) es normalmente horneado a  350º. Hay algunos indicadores que ayudan a determinar si la hogaza esta bien horneada: por su color, por el sonido hueco que escuchas cuando golpeas el centro de la hogaza, y por la temperatura interna (al menos 190°F para pan sin grasa, 165°F para pan enriquecido).

Aunque sea una tentación comer el pan justo después de horneado, no es la manera más adecuada de apreciar todos sus sabores. Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y dióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma del pan se habrán desarrollado de la manera que deben y podrás disfrutar de un delicioso pan.

Ahora bien, el valor de nuestro trabajo reside en la constancia, esfuerzo y sacrificio de nuestros panaderos, que con mucho mimo y cariño hacen que cada día tengamos un pan de calidad.

No se trata de hacer un pan barato, ese no es nuestro objetivo… se trata de hacer un pan de calidad a un precio competitivo para que puedan disfrutar nuestros clientes y los amantes de una alimentación sana de un pan necesario y diario.

Para que veáis las diferencia y podías apreciar un poco más este producto os detalle las diferencia de un pan artesano y un pan industrial.

1. El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración y el pan artesanal se vende en panaderías donde es elaborado por panaderos especializados.
2. El pan industrial se elabora en grandes cantidades y el pan artesanal se elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente, con una menor producción y mayor cuidado en los proceso
3. El pan artesanal se elabora cada día y el industrial se recuece en hornos de aire forzado. Hay mala cocción por falta de profesionalidad y por una necesidad de generalización del producto, el pan pierde su “carácter individual”.
4. La conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días.
5. En el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados a las líneas automáticas y se diferencian de los procesos artesanales tanto en los ingredientes como en el proceso de amasado(tiempos, tipos, formas, reposos, etc.): disminución del tiempo de fermentación y reposo…
6. En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos, conservantes, extractos de sabor artificiales (potenciadores del sabor).
7. El pan artesanal es digerible, sano y saludable. El pan industrial es elaborado  mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas

La información la tenéis.. ahora tu eliges!

Si queréis realizar alguna pregunta s nuestros panaderos.. adelante! Lo contestaremos con mucho gusto!!